Fiche technique de fabrication N°7016
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Prix de revient TTC par unité :
6,355 €
Prix de revient TTC Total :
152,513€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 195,371 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| nems |
| Beurre |
kg |
0,072 |
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| Sucre glace |
kg |
0,072 |
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| Mangue |
Pièce |
9,600 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,200 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
2,400 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
24,000 |
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| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
4,800 |
| salade de fruit |
| Sucre roux |
kg |
0,180 |
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| Mangue |
Pièce |
12,000 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
3,000 |
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| Kiwi |
pieces |
12,000 |
| mousse |
| Crème liquide |
l |
0,360 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,108 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
14,400 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,192 |
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| Pulpe de mangues |
L |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3.1 |
Nems mangue - peler les mangues, les couper en deux
-éliminer la partie fibreuse au centre
-détailler la chair en brunoise
-tailler l'ananas en brunoise
-zester le citron, le hacher
-ciseler la menthe
-mélanger le tout
montage :
-couper les feuilles de brick en deux
-garnir avec le mélange
-fermer comme un cigare
-dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace
-cuire au four 15 min à 210°C |
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| 3.2 |
Salade mangue-kiwi -peler les mangues, les couper en deux
-tailler la chair en brunoise
-peler les kiwis, les tailler en brunoise
-arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre
-dresser dans des verrines |
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| 3.3 |
mousse mangue -faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
-monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C)
-monter la crème fouettée
-faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit
-faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu
-mélanger les deux pulpes
-vanner
-incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie
-incorporer délicatement la crème fouettée
-dresser dans des verres à entremet |
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